L’Harissa, inscrite au patrimoine immatériel : Du piquant à l’UNESCO

Produit phare typiquement tunisien, connu dans le monde entier, l’harissa fait sensation en l’intégrant dans le patrimoine immatériel de l’Humanité. Piquante et relevée, elle tire son origine des piments séchés au soleil. 100% tunisienne, son succès n’a cessé de retentir à travers l’histoire, celle de la Tunisie, et ne passe sûrement pas inaperçue dans différents plats et recettes.

Le 1er décembre 2022 est désormais une date historique : l’Unesco a, en effet, fait honneur à l’Harissa en l’inscrivant dans son patrimoine immatériel de l’Humanité. Une consécration souhaitée depuis longtemps, et désormais assouvie. « L’harissa, savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires, sociales et millénaires », cite le comité à la tête du patrimoine immatériel de l’Humanité lors de l’annonce de cette nouvelle. Ce même comité valorise des us, coutumes, et des pratiques ancestrales uniques, à travers toutes les sociétés du monde, bien plus que les produits matériaux. La fameuse harissa conserve sa saveur unique grâce à l’huile d’olive et possède un goût meilleur grâce aux épices 100% locales et à ses piments séchées au soleil, particulièrement piquants.

Ce produit culinaire inestimable pour la Tunisie peut s’inviter dans de nombreux plats tunisiens : elle fait le bonheur des invités de la Tunisie ayant une connaissance culinaire autre, et est utilisée par des restaurateurs et chefs cuisiniers. Ce condiment s’exporte facilement et depuis longtemps à travers le monde et est considéré comme ingrédient, souvent incontournable. Sa saveur est unique et est représentative de l’identité d’un pays. L’harissa raconte un patrimoine culinaire national. Des villes, connues en Tunisie pour leur récolte des piments, la produisent, en lui insufflant un goût différent, propre à chaque région. Le Cap Bon, ses petites villes, et sa grande ville Nabeul sont connus pour leur harissa prisée par les touristes et les Tunisiens eux-mêmes.

Un dossier de candidature bien fourni, présenté auprès de l‘Unesco, a valorisé ce produit national. Il cite son importance dans la cuisine tunisienne courante, le plus souvent préparée par des femmes. L’harissa rime avec convivialité, célébrations, et entretient l’esprit communautaire.

Son histoire remonterait au XVIIe siècle. C’est à ce moment-là que l’exploitation du piment a commencé à s’ancrer en Tunisie jusqu’à sa déclinaison en purée piquante. L’appellation même de l’harissa provient du verbe arabe «harrasa» qui veut dire broyer ou écraser.

La liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité compte actuellement plus de 530 éléments inscrits, dont 72 qui restent à sauvegarder d’urgence, selon l’AFP. Adoptée en octobre 2003 et ratifiée par 180 pays, la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel promeut la sauvegarde des connaissances et savoir-faire nécessaires à l’artisanat traditionnel, et les pratiques culturelles transmises de génération en génération, comme les traditions orales, les arts du spectacle, les pratiques sociales, rituels et événements festifs, sans oublier les connaissances et pratiques concernant la nature et l’univers. Cet ingrédient est à consommer avec modération, trop de piquant tue le goût et peut avoir un mauvais effet sur la digestion. Il existerait même une Harissa sucrée, typiquement tunisienne aussi, mais ça, c’est une autre histoire…